ไอศกรีมไทยๆ มักจะมีกะทิ เป็นส่วนผสม รสที่เป็นที่นิยมได้แก่ ไอศกรีมกะทิ (หรือไอศกรีมรสมะพร้าว) ไอศกรีมรวมมิตร ไอศกรีมเผือก ไอศกรีมทุเรียน ไอศกรีมมะม่วง ไอศกรีมลอดช่อง  ไอศกรีมข้าวโพด และไอศกรีมถั่วต่างๆ เช่น ไอศกรีมถั่วดำ ไอศกรีมถั่วแดง ไอศกรีมถั่วเขียว เป็นต้น นอกจากนั้นยังมี ไอศกรีมสมุนไพรไทย เช่น ไอศกรีมตะไคร้ ไอศกรีมใบบัวบก ไอศกรีมงาดำ ไอศกรีมมะตูม รวมทั้งไอศกรีมหวานเย็นผสมน้ำผลไม้ต่างๆ เช่น ไอศกรีมหวานเย็นรสส้ม ไอศกรีมหวานเย็นรสมะนาว ไอศกรีมหวานเย็นรสลิ้นจี่ ไอศกรีมหวานเย็นรสสับปะรด ไอศกรีมหวานเย็นรสเสาวรส ซึ่งล้วนเป็นการใช้วัตถุดิบที่หาได้ไม่ยาก ในเมืองไทย มาทำเป็นไอศกรีม แบบต่างๆ

การทำไอศกรีมไทยๆ ในอดีตส่วนใหญ่มักทำกันในระดับครัวเรือน ปัจจุบัน มีการนำความรู้  สูตร เทคโนโลยี วิธีการทำไอศกรีมแบบตะวันตก เข้ามาใช้ เช่น มีการเติม อีมัลซิไฟเออร์/สารทำให้คงตัว รวมทั้งนำเครื่องจักรที่ทันสมัยมาใช้ในการทำไอศกรีม ทำให้มีการทำไอศกรีมไทยๆ ในระดับอุตสาหกรรม มากขึ้น การทำไอศกรีมไทยๆ แต่ละแห่ง อาจมี วิธีทำ หรือขั้นตอนแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย เช่นขั้นตอนการเตรียมกะทิ ขั้นตอนการต้มถั่วดำ ถั่วเขียว หรือถั่วแดง ขั้นตอนการต้มเผือก หรือการเตรียมส่วนผสมรวมมิตร สำหรับผสมในไอศกรีมไทยๆ โดยทั่วไปแล้ว หลักการที่สำคัญที่จะทำให้ไอศกรีมไทยๆ มีรสชาดดี ก็คือ การเลือกใช้วัตถุดิบ ที่สด ใหม่ การให้ความร้อนที่พอเหมาะไม่ต่ำหรือสูงจนเกินไป จะทำให้ไอศกรีมไทยๆที่ทำออกมายังคงกลิ่นหอมจากวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น กลิ่นกะทิ กลิ่นขนุน กลิ่นน้ำตาลปิ๊บ เป็นต้น อาจมีการแบ่งน้ำตาลบางส่วน หรือนำน้ำตาลทั้งหมดในสูตรไอศกรีม มาต้มรวมกับ เผือก ถั่วต่างๆ หรือรวมมิตร จะทำให้ส่วนผสมเหล่านี้ นุ่ม ไม่แข็ง หรือกระด้าง เมื่อไอศกรีมผ่านขั้นตอนการแช่แข็ง (Hardening)

ไอศกรีมไทยๆ สามารถทำเป็นไอศกรีมได้หลายรูปแบบ เช่น ไอศกรีมแท่ง ไอศกรีมถ้วย ไอศกรีมโคน ไอศกรีมกล่อง ไอศกรีมถัง เป็นต้น