หากจะแบ่งไอศกรีม ตามกลิ่นรส ส่วนประกอบ และกระบวนการผลิตแล้ว อาจแบ่งไอศกรีม ออกเป็นประเภทย่อยๆ ได้ดังนี้คือ

- ไอศกรีมแต่งรส (Plain Ice Cream) คือไอศกรีมที่เติมสีและกลิ่นในปริมาณน้อยกว่า 5% ของส่วนผสมไอศกรีม เช่น ไอศกรีมวานิลลา ไอศกรีมชาเขียว

- ไอศกรีมช็อคโกแลต (Chocolate Ice Cream)  คือไอศกรีมที่ผสมผงโกโก้ หรือ ช็อคโกแลต อาจเจือสี แต่งกลิ่น

- ไอศกรีมผลไม้ (Fruit Ice Cream) คือไอศกรีมที่ผสมผลไม้ต่างๆเช่น ไอศกรีมสตรอเบอรี่ ไอศกรีมมะม่วง ไอศกรีมทุเรียน

- ไอศกรีมหวานเย็น (Water Ice)  คือไอศกรีมที่ทำจาก น้ำตาล อาจมี สารทำให้คงตัว แต่งสี กลิ่น รสชาด เช่น ไอศกรีมหวานเย็นกลิ่นโคล่า ไอศกรีมหวานเย็นกลิ่นสละ ไอศกรีมหวานเย็นกลิ่นแตงโม

- เชอร์เบท (Sherbet)  คือไอศกรีมที่ทำจาก น้ำตาล กรดผลไม้ หรือน้ำผลไม้ อิมัลซิไฟเออร์/สารทำให้คงตัว มีไขมัน และธาตุน้ำนมไม่รวมไขมัน (SNF) เพียงเล็กน้อย โอเวอร์รัน 50%-80 % แต่งสี กลิ่น เช่น ไอศกรีมเชอร์เบทส้ม ไอศกรีมเชอร์เบทมะนาว ไอศกรีมเชอร์เบทฝรั่ง ไอศกรีมเชอร์เบทองุ่น

- ซอร์เบท (Sorbet)  คือไอศกรีมที่ทำจากน้ำ น้ำตาล กรดผลไม้ หรือน้ำผลไม้ อิมัลซิไฟเออร์/สารทำให้คงตัว ไม่มีไขมัน และธาตุน้ำนมไม่รวมไขมัน (SNF) โอเวอร์รันของไอศกรีมประมาณ 15-25% แต่งสี กลิ่น เช่นไอศกรีมซอร์เบทลิ้นจี่ ไอศกรีมซอร์เบทสตรอเบอรี่ ไอศกรีมซอร์เบทส้ม

- ไอศกรีมโยเกิร์ต (Yoghurt Ice Cream) คือไอศกรีมผสมโยเกิร์ต อาจผสมผลไม้ หรือ น้ำผลไม้ และอาจแต่งสี กลิ่น แต่งรสเปรี้ยวด้วยกรดแลคติก

- ไอศกรีมผสมถั่ว (Nut Ice Cream) คือไอศกรีมที่ผสมเมล็ดธัญพืช ลงไปใน Plain Ice Cream เช่น  ไอศกรีมถั่วดำ ไอศกรีมถั่วเขียว ไอศกรีมถั่วแดง

- ไอศครีมซอฟเสิร์ฟ (Soft Serve Ice Cream) หมายถึงส่วนผสมไอศกรีมที่ผ่านกระบวนขั้นต้น คือ ผสม พาสเจอร์ไรส์ โฮโมจิไนซ์ ทำให้เย็นที่ 4 องศาเซลเซียส และบ่ม มาแล้ว นิยมนำมาผ่านเครื่องปั่นไอศกรีม (Ice Cream Freezer) แล้วจำหน่ายโดยตรง อาจปั่นใส่ถ้วย โคน โดยไม่ต้องนำไอศกรีมมาแช่แข็ง (Ice Cream Hardening)

- ไอศกรีมสายรุ้ง (Rainbow Ice Cream) คือไอศกรีมที่มีการเติมสีตั้งแต่ 6 สี ขึ้นไป มองดูเหมือนสายรุ้ง เวลาจำหน่าย มักจะไขไอศกรีมสายรุ้งออกจากเครื่องปั่นไอศกรีม (Ice Cream Freezer) แล้วจำหน่ายโดยตรง เหมือนกับ ไอศกรีมซอฟเสิร์ฟ (Soft Serve Ice Cream)

- Ice Milk คือ ผลิตภัณฑ์นม ลักษณะคล้ายไอศกรีม ไขมันต่ำ 2-5% SNF (Milk Solid Not Fat) 10-13% น้ำตาล 14-18% emulsifier/stabilizer 0.4% อาจแต่งสี กลิ่น

นอกจากนี้ยังมีไอศกรีมอีกหลายประเภท เช่น French Ice Cream, Ice Cream Pudding, Mousse,Spumoni , Parfait, Tortoni เป็นต้น